Tobias Bätz der Sternemacher

Tobias Bätz

Küchenchef

 

Tobias Bätz stand schon im Kindesalter im elterlichen Betrieb in der Küche. Seitdem gab es für ihn nur einen Berufswunsch. Er wollte Koch werden. Nach der Ausbildung in Nürnberg (während dieser Zeit durfte er im 1.Köche Camp teilnehmen) führte ihn der Weg zunächst in das 2-Sterne Restaurant „Tristan“ auf Mallorca, in dem er bereits mit 21 Jahren die stellvertr. Küchenleitung übernahm. Mit 25 Jahren wurde er Küchenchef im Restaurant Alexander Herrmann in Wirsberg. Dort ist der gebürtige Franke seit 2009 der Motor des Posthotel-Imperiums und hält dort mittlerweile seit 10 Jahren den begehrten Michelin-Stern. Seit 2017 ist er Mitglied der Köchevereinigung „Jeunes Restaurateurs“ und verantwortlich für das JRE-Genusslabor.

 

Regionalität spielt in seiner Küche eine große Rolle. Dabei will er allerdings nicht auf exotische Lebensmittel verzichten. Zusammen mit seinem Foodscout schuf er ein regionales Genussnetzwerk, das derzeit aus 58(!) Landwirten aus der Region besteht. Leidenschaft für Produkte und Wertschätzung der Produzenten steht dabei immer im Vordergrund. Fokus ist hier der Anbau, Zucht und Entwicklung von Lebensmitteln, die außergewöhnlich und nicht gerade „typisch“ für die Region Franken sind. Beispielsweise entstand eine enge Zusammenarbeit mit dem Tropenhaus im oberfränkischen Kleintettau, die für das Posthotel unter anderem Bananen, Maracujas, Papayas und Guaven anbauen. Doch auch Texanische Longhorn Rinder, Büffel, Safran, Störe und alte Gemüsesorten kommen bei Ihm aus Franken und finden den Weg auf die Speisekarte.  Seine Gerichte bestehen also zu 90% aus regionalen Produkten aus seiner Heimat, sind aber dennoch grenzenlos weltoffen.

 

Was Ihm aber mindestens genauso viel am Herzen liegt, wie eine gute Küche, ist ein funktionierendes Team mit einer hervorragenden Stimmung bei der Arbeit. Als gastronomischer Leiter hat er das Projekt „Work-Life-Balance“ ins Leben gerufen, lebt seinem Team Wertschätzung und Respekt füreinander vor und hält in verschiedenen Unternehmen Vorträge über moderne Personalführung und Motivation. Der beste Beweis, dass sein System funktioniert, ist, dass das Posthotel, ganz entgegen dem üblichen Trend in der Gastronomie, eine lange Warteliste an potentiellen Mitarbeitern hat. Auch die Verweildauer innerhalb des Teams ist überdurchschnittlich hoch.     

 

 

 

Bildquelle: Posthotel Wirsberg

Matthias Mittermeier der unermüdliche Patissier

Matthias Mittermeier

 

Nach seiner Ausbildung bei Fauchon in Paris, die er mit dem 2. Platz für Europas beste Lehrlinge unter 38 verschiedenen Berufen in Paris abschloss, folgten viele Jahre in der Sterne-Gastronomie. Stationen waren u.a. das 3 Sterne Restaurant Bareiss in Baiersbronn, das 3 Sterne Restaurant Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, das 3 Sterne Restaurant Auberge de Î`ll in Îllhaeusern im Elsaß & das 3 Sterne Restaurant Louis XV von Alain Ducasse in Monte Carlo.

Es folgten Meisterprüfungen und ein BWL-Studium.
Darauf folgten wieder viele Jahre in der Spitzen-Gastronomie, wie die Traube Tonbach in Baiersbronn, Die Burg Wernberg in Wernberg-Köblitz sowie das Mandarin Oriental in München. Danach folgte ein Jahr bei Ferran Adria im legendären El Bulli in Spanien und daraufhin  ein Jahr Produkt-entwicklung bei Käfer in München bevor er für mehrere Jahre die Leitung der Pâtisserie von allen 48 Mandarin Oriental – Hotels der Welt übernahm. Zurück
in Deutschland, baute er das Restaurant Dallmayr in München mit auf, wo innerhalb von knapp 2 Jahren der 2. Michelin Stern erreicht wurde.
Seit Juni 2011 ist er im Unternehmen „Pfersich Fachzentrum“ in Neu-Ulm wo er eine Pâtisserieschule aufgebaut hat und sich neben der eigenen Referenten-Tätigkeit zur Aufgabe
gemacht hat, dem deutschen Publikum die besten Pâtissiers der Welt zu präsentieren. Nebenbei gibt er weltweit Kurse, Seminare & Demos für die spanische Firma SOSA (dem weltweit gefragtesten Hersteller für molekulare Rohstoffe) sowie dem französischen Luxus-Chocolatier MICHEL CLUIZEL.
Im Oktober 2013 erschien zudem im Matthaes Verlag sein erstes Buch

„TORTEN & TÖRTCHEN“!

Bildquelle: Matthias Mittermeier

Johannes Marterer, der Bayer in Österreich mit 2 Hauben vom Gault Millau

 

Ich wollte schon immer Koch werden, gesteht Johannes Marterer, der seine Laufbahn im Regensburger Kolpinghaus -Restaurant begann. Der Bayer ist seit 2011 im Hote Steirerschlssl und sichtlich stolz auf sei8nen schnellen Aufstieg in den Koch-Zenit. Nacxh seiner Lehre und der 4 jährigen Bundeswehrzeit sammelte er in mehreren gehobenen Hotelküchen des Allgäus und seit 2004 in der Schweiz viel Erfahrung. Seine jetzigen Lieferanten kennt er alle persöhnlich und entwickelt mit ihnen immer wieder neue Produkte so wie die weithin bekannte Sauerrahmbutter im Hotel. Ihm ist es wichtig mit hoher Qualistät und ehrlichen Produkten zu arbeiten und zu experimentieren, denn man möchte dem Gast ja mit erlesenen Kreationen begeistern. Wild und Pilze gehören ebenso zu seinem Portfolio wie Gemüse und Kräuter aus eigenem Anbau. Johannes ist ein bodenständig gebliebener Koch, für den Geschmack und Aussehen der Gerichte das wichtigste ist. Er pflegt einen klaren und modernen Kochstil und legt seinen Focus auf regionale Produkte aus Wald und Wiese welche er mit einem internationalem Touch auf den Teller bringt. Im Steirerschlössl hat er zuletzt mit 2 Hauben und 16 Punkten im Gault Millau sein Können unter Beweis gestellt und die Gäste begeistert. Wir freuen uns auf den ehemaligen Sieger des Ratisbona - Spießes dem Bayern aus Österreich.

Bildquelle: Johannes Marterer

Thomas Tutzer aus dem Südtiroler Sarntal
Weltmeister bei den World Skills 2017 in Abu Dabi

 

 

Thomas Tutzer, der Weltmeister, kochte schon mit zehn Jahren. Es hat ihn schon immer fasziniert und seine Oma hat in ihm die erste Leidenschaft für das Kochen geweckt. Im Alter von 15 Jahren machte er sein erstes Praktikum bei Egon Heiss im Bad Schörgau. Nun war er ganz Feuer und Flamme für diesen Beruf denn er hatte Spaß dabei. Jetzt wollte er auch Koch werden, denn auch die Oma hatte ihm gezeigt das Kochen Spaß macht wenn man es gerne macht! Sein Ausbilder, Herr Egon Heiss, konnte dann definitv die Leidenschaft am kochen auf hohem Niveau in ihm wecken. Seine Zeit in Bad Schörgau hat er schon währender Schulzeit an den Wochenenden begonnen und so wurde er zu einem der besten Auszubildenden im Sarntal. Mit Andreas Köhne fand er einen der besten Trainer für sein Vorhaben die "Weltmeisterschaft" in Dubai. Viele Tage und Stunden wurden bis zu seinem Sieg in Dubai geleistet und der erhoffte Sieg war der Lohn. Nicht nur für ihn war es wirklich eine einmalige Erfahrung. 42 Nationen haben 2017 dort um Gold gekämpft. Gleich zu Beginn war klar, dass alle 42 Teilnehmer die Goldmedaille anstrebten und nicht nur dabei sein wollten. Es war eine lehrreiche Erfahrung und ich habe viel im Bereich autonomes Arbeiten gelernt so Thomas Tutzer.Mit neuen Leuten zu arbeiten und bei nicht optimalen Bedingungen das Beste rauszuholen sowie schnell mit neuen Produkten zu arbeiten war eine Herausforderung. Erfahrungen im Ausland in der Schweiz bei Andreas Caminada und im Tantris in München bei Hans Haas haben ihn beruflich weitergebracht. Zu seinen Vorbildern zählen sicher Andreas Caminada und Daniel Humm. Er hat einen leichten Hang zum Perfektionismus. Wichtig ist ihm Teamarbeit, denn man verbringt gemeinsam viel Zeit in der Küche und muss miteinander klarkommen. Doch der Spaß an der Arbeit sollte dabei nicht fehlen.  Wir freuen uns auf lehrreiche Stunden mit einem, wie er von sich sagt, I-Punktel.Reiter!

 

 

Bildquelle: claus peterlin fi

Marketa Schellenberg die umtriebige und wissbegierige Köchin.

 

Nach ausgezeichnetem Abschluss an der Berufsfachschule folgten 6 lehrreiche Wanderjahre in Österreich/ Tirol, welche ihr die ursprüngliche bäuerliche, die barocke, kaiserlich-königliche sowie die neue elegante österreichische Küche näher brachten. Ihre  Familie gründete sie in Berlin und ergänzte dort ihre böhmisch-österreichische Küche um einige deutsche Akzente. Die Qualität der Lebensmittel, die Erzeugung und die Erhaltung der Natur sind für ihre Kochkunst ausschlaggebend, denn Genuss auf Kosten der Umwelt kann und möchte sie nicht verantworten. Gleich nach der Geburt ihres Kindes begann sie sich Gedanken über deren Ernährung zu machen. So hatte sie auch als Küchenleitung in einem Haus des Caritasverbandes mit vielen Frauen und jugendlichen zu tun welche oft nach vergetarischer und veganer Kost nachfragten. Und so begann sie eine Ausbildung bei dem Verein für unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UBG). Dies machte ihr soviel Spaß daß sie daran ihr Portfolio weiter aufbaute. Heute ist sie über diese Entwicklung sehr glücklich! Auf die Frage ob denn vegane- oder vegetarische Ernährung ein Hype ist antwortete sie, sie wäre dankbar für diese Entwicklung. Das Bild vom Veganer als genussfremden Ökufreak hat sich gewandelt. Zwischenzeitlich hat es viel mit Style zu tun. Das ist schade, denn die Pioniere der Öko-Bewegung hatten die richtigen Ideen und bereits damals wa dies eine Chance, die Einstellung der Menschen zu ändern.Sie, Marketa begrüßt den Hype als Möglichkeit wichtige Themen zu transportieren: saisonal, regional, fleischlos und bio. Und noch ein Punkt ist beachtenswert: Veganer kochen, tauschen Rezepte, pflanzen Gemüse an Neben den bisher bekannten vier Geschmacksrichtungen bitter, süß, sauer und salzig, spricht unsere Zunge noch auf einen fünften Reiz an: UMAMI. Zu deutsch bedeutit das "fleischig und herzhaft" und wurde 1908 von Ikeda Kikunane entdeckt. Hervorgerufen wird dieser Geschmack durch Glutaminsäure, die in protein- und eiweißreichen Lebensmitteln auftaucht. So ist dieser Geschmach in Muttermilch, Tomaten, Pilzen, Shitake, Alge, Soja und natürlich auch in Fleisch enthalten. Eiweiße sind notwendig für Muskel und Nervenaufbau. Der UMAMI-Geschmack entwickelt sich auf dem Gaumen und ist in der veganen Küche notwendig, um das Verlangen nach Eiweiß zu befriedigen und den Gast zu sättigen.

 

Bildquelle: Marketa Schellenberg

So mancher wird neidisch beim Anblick seiner Vita. Doch Jens ist nach wie vor auf dem Boden geblieben. Er ist mehr als erfolgreich mit seinen Unternehmen. Die Liebe zur Patisserie fand er in Frankreich und dort in Paris. Er selbst ist verantwortlich für die gut laufenden Unternehmen welche er gegründet hat und legt selbst Hand an wenn es sein muß. Im Camp 2019 wir Jens Brockerhof mit einigen seiner Mitarbeiter über den Werdegang zur Gründung eines Unternehmens berichten und Euch von der Philosphie welche dahintersteckt berichten. Eine ganz spannende Geschichte die mit viel Herzblut für Euch zusammengestellt wurde. Ihr werdet diesen Abend nicht so schnell vergessen. Er war selbst Teilnehmer im Jugendcamp Bayern im Jahre 2006 und ist Heute erfolgreicher Unternehmer in und um Nürnberg.

Bildquelle: Jens Brockerhof
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© Bernd Kordina Landesverband der Köche Bayern